手作り豆腐を初めてから早30回、熟練度がUPしてきて、かなり満足度の高い豆腐を作れるようになってきました。経験値が低いころは、おからが大量に出るわりに肝心の豆腐の量がかなり小さくなっていました。そのため、貴重な豆腐をチビチビ食べつつ、大量のおからの処理に頭を悩ませていました。
精度の上がった現在では、豆腐の大きさは初期の頃の1.5倍程度となり、おからの量も少なくなりました。今日は、これまでの豆腐作りで得た経験を元に、歩留まりの高い豆腐の作り方を紹介します。
1．ミキサーは時間をかけて丁寧に
最初の頃は、ミキサーに大量の大豆を入れて、短時間で処理していました。これだとおからの中にまだ豆のツブツブが残っており、豆乳の量も十分にとれません。現在では、ミキサーに入れる大豆の量を四回くらいに小分けし、じっくり時間をかけて粉砕しています。こうすることで、おからの粒がきめ細やかになり、得られる豆乳の量も増えます。
最近、ミキサーが壊れたので、以前使用していたモノより良いミキサーを購入しました。新しいミキサーによって、豆の粉砕もよりきめ細かくなった気がします。パワーのあるミキサーは粉砕力が違います。
2．生呉を温めるときに出る泡は捨てない
ミキサーで豆を粉砕し、生呉（豆乳とおから）を鍋で沸騰させます。このとき、泡が大量に出てくるので、以前はアクとりと同じ要領ですくって捨てていました。しかし、泡を捨てると一緒に豆乳も減ってしまいます。
試しに泡を捨てないでおいたところ、歩留まりが上がり、かつ、味には影響がありませんでした。
3．おからは冷やしてから豆乳をしっかり絞る
沸騰させた生呉は火からおろして、ふきんで搾ります。これにより、豆乳とおからを分離します。沸騰した生呉は熱いので、ヘラなどを押し付けて搾るのですが、これだと十分に豆乳を搾れません。
そこで、いったん沸騰させた生呉を素手で触れるくらいに冷ましてから、手で力強く搾るようにしました。これにより、余すところなく豆乳を搾り取ることができます。搾った後のカスがおからですが、手で搾ると圧縮されて分量が少なくなります。
完成品
以上のコツを身に着けてからは、初期の頃よりも豆腐のボリュームを1.5倍くらいにすることができるようになりました。また、以前よりも豆腐がボロボロ崩れなくなりました。
最初の頃に比べると、だいぶサマになってきました。
初期の作品
ざるで豆腐を作っていた時代が懐かしいです。